親水性

肉に砂糖をもみ込んでおくと、砂糖がたんぱく質（コラーゲン）と水分を結びつけます。
ビーフシチューやすき焼きをつくるとき、硬くなるのを防ぎます。

酸化防止

食品中の水分を砂糖が保持し、酸素が溶け込みにくい状態になります。
バターなどの油脂やビタミンたっぷりのジュースなどの酸化を防ぎ、風味を守ります。

デンプンの老化防止効果

砂糖にはデンプンをしっとりとやわらかく保つはたらきがあります。
時間が経ったり冷蔵庫に入れても、すし飯・カステラ・もち菓子などが硬くなるのを防ぎます。

メイラード反応

砂糖はお菓子などを焼くときにアミノ酸（たんぱく質）と反応し、褐色色素と香気成分をつくります。
パンやどらやきなどに、おいしそうな焼き色と香りをつけることができます。

防腐効果

砂糖はカビや細菌が繁殖するために必要な水分を吸収します。
ようかんなど、砂糖がたくさん入っている食品は、腐敗から守られているのです。