厚手の鍋に肉とたっぷりの水（分量外）を入れて落としぶたをし、弱火でアクを取りながら1時間ほどゆでる。ゆで上がったら汁ごと冷ます。 （途中で水が少なくなったらたし、常に肉が水をかぶっている状態にする。）

冷めたら肉を取り出し、白く固まった脂を取り除き、4～5cm角の大きさに切り分ける。

厚手の鍋にAを入れて加熱する。沸騰してきたら肉を入れ、落としぶたをし、アクを取りながら弱火で1時間ほど煮込む。

一旦火を止め30分～1時間ほど休ませ、もう一度弱火で1時間ほど加熱する。（一旦肉を休ませることによって、より味が染み込みやすくなる。）

箸で切れるぐらいになったら火を止め、しばらく置いて味を含ませる。