牛もも肉はキッチンペーパーで水気を拭き取り、塩、こしょうを擦り込みラップをかけて30分以上、常温で置いておく。

1の水気をキッチンペーパーで拭き取り、サラダ油を熱したフライパン（中～強火）で全面焼き色をつける。肉汁が出たらとっておく。

2をローリエと共にストックバックに入れて空気を抜く。

炊飯器に3と肉全体がしっかり浸かる量の70℃のお湯を入れ、保温モードで30～45分加熱する。
常温に置いて粗熱を取り、肉汁を落ち着かせる。

赤ワインソースを作る。玉ねぎ、にんにくはすりおろし、マッシュルームは薄切りにする。
2の肉汁と、4のストックバックから出た肉汁をフライパンに入れ、バターと玉ねぎ、にんにくを加えて炒める。
赤ワインを加えて、弱火～中火で5分ほど、1/3くらいまで煮詰め、「国産さとうきび糖」、しょうゆ、マッシュルームを加え、塩・こしょうで味を整える。

皿に敷き、薄切りにしたローストビーフを盛り付ける。